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冬日热饮

2017-11-17    来源:意林    浏览次数:65

   张岱提到过:浓、热、满,三字尽茶理。张岱文人雅士,风流入骨,总结的观点自然有他的道理,喝粗茶的人想必也有同感:茶是须得喝热的。汪曾祺就很推崇这一点。

  大冷天,喝热茶,指尖发暖到隐隐发疼;我去康定,人家请我喝酥油茶:放一个大壶,咕嘟嘟煮着砖茶,味道浓郁,在房间里透着滞重,像可以用刀划开;酥油和盐,在另一个罐里搅,便浓浑了;等茶开,便拿起壶,往罐里一倒,香气被烫出来,厚而且浓;稍等,便将这罐酥油茶另倒在一个大茶壶里,小火微煮,以免冷了。要喝时,便用茶壺倒在碗里。另配土豆馅包子吃——土豆捣烂,成土豆泥;略加盐,可能再加一点牛奶,裹在包子里蒸;蒸透了吃,土豆泥已酥烂,整个包子口感,如咸香版本的奶黄包。

  哈萨克族用的大茶炊和俄罗斯有类似处,也是讲究醇浓滚热,喝得出汗才妙。

  江南的家长都觉得,哪怕是夏天,粗绿茶也是喝热的好——比冰透了的水好。冰饮喝了容易生病。反而是热茶,该当趁人热时喝,一身汗出,不冰嘴,喝下去,轰一声汗出来,身上通透不滞。老人家说话,“这叫以毒攻毒”。至于冬天,一撮茶叶放壶里,放保温杯里,喝了续,续了喝,可以喝一整天。到后来其实已经冲淡,只略有茶味,就是喝个热劲儿。

  咖啡也只适合热喝。都说咖啡好在83℃到85℃,越浓越如此,所以espresso只要不烫口,越热越好喝;卡布奇诺或拿铁之类掺和了牛奶的,可以允许温度低一些,要不然就索性冰掉。因为热咖啡冷却时,会释放单宁酸,如果是常温喝,很容易酸到不能进口。

  酒也可以热喝,有些甚至是必需。《红楼梦》里,贾宝玉去薛姨妈的梨香院做客,薛姨妈请他喝酒,吃糟的鸭掌。《红楼梦》和《金瓶梅》里,大家都爱喝黄酒,就是所谓南酒,曹雪芹自己就爱吃南酒烧鸭,一看就是在南京待出的食肠。黄酒温软甜,蜜水一般,所以贾宝玉这样的小孩也能喝。但薛姨妈和薛宝钗先后劝他,要热了喝,不然对身体不好。江南人喝黄酒确如是:余华《许三观卖血记》里,卖完血了,仪式性地犒劳自己,去吃炒猪肝,以及经典台词:“黄酒温一温。”老一辈江南人喝酒,常是一边吸螺蛳,一边跟朋友吹牛,空出嘴来就跟婆娘说一声:“黄酒放进铫子里,再去热一热!”黄酒热过之后,喝来入口不煞,而有甜味。

  日本酒里,好的大吟酿,据说不能加热喝:冷喝方有清透的香味,热了香气便减。所以日本酒要热喝,普通清酒还比上品酒好些。

  有些人说,葡萄酒不宜热着喝——其实法国人到冬天,就爱喝热红酒。冬天去法国瑞士边境,阿纳西这样的滑雪胜地,满街卖热红酒。葡萄酒艳红一杯,加了姜糖。冬季喝来,甜软不腻,姜味解了红酒的涩味,酒的甜香又清澈了许多。

  我认得的几个朋友,平时对葡萄酒格外严谨:配酒得当,治肴精美,还格外有讲究:生蚝配沙布利白酒,烤肉配波尔多左岸红酒,鹅肝配苏玳或甜白葡萄酒,那是丝毫不能错的。但到冬天,就不管不顾了:姜糖下在红酒里,隔水加热,大家席地而坐,喝得人脸颊发红、全身温暖,加上酒意,简直要睡过去了——白居易所谓“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”,就是这种感觉。

  我听说过冬季喝热酒最好的故事,是这样的:浮世绘大宗匠歌川国芳,爱养猫,爱喝酒。未成名前,除了画画,还兼营修榻榻米。没人叫他修榻榻米,他就画一整天。黄昏时出门买酒,挂在油灯旁,继续画,到天色已黑,油灯半枯,酒也被油灯温热了,一天工作也结束,于是开始喝热酒。窗外猫闻见酒味,一起云集,喵声不绝。

  冬日热饮,就如温柔的暖猫,让人想就势一抱,就睡过去了。

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